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餐饮服务食品安全规章制度（通用14篇）
随着社会一步步向前发展，接触到制度的地方越来越多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？下面是小编为大家整理的餐饮服务食品安全规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮服务食品安全规章制度 1
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的.保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
餐饮服务食品安全规章制度 2
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm ）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的'温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
餐饮服务食品安全规章制度 3
1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的`查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。
8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
9、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
餐饮服务食品安全规章制度 4
我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。
1.采购：
建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。
2.运输：
建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
3.验收及贮存：
建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
4.食品加工制作环节：
⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的'半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
⑶面食制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。
⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。
⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
5.成品供应：
发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。
餐饮服务食品安全规章制度 5
一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。
五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的'，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。
六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
餐饮服务食品安全规章制度 6
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的`餐饮具要分开存放。
4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
餐饮服务食品安全规章制度 7
一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的.食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
餐饮服务食品安全规章制度 8
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的'用具可用含氯消毒剂消毒。
七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。
餐饮服务食品安全规章制度 9
一、食品采购索证索票制度
采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应从具有合法资质的供应商处采购，并查验、索取并留存有效的供货方营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件复印件。
采购畜禽肉类的，应查验并留存动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验并留存肉品品质检验合格证明。
采购食品、食品添加剂及食品相关产品的，应留存每笔购物凭证或送货单。
采购食品添加剂的，应查验并留存食品添加剂生产企业的营业执照、生产许可证和产品合格证明文件等。
实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物凭证或送货单。各门店能及时查询、获取相关证明文件的复印件或凭证。
采购进口食品、食品添加剂和食品相关产品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂和食品相关产品相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、食品进货查验记录制度
餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一进行食品进货查验，各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的食品，应当按照规定做好进货查验记录。
进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
三、食品贮存管理制度
食品贮存场所应当保持清洁、干燥、通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
四、食品加工制作过程控制制度
餐饮服务提供者应当严格遵守食品安全法律法规和标准，按照餐饮服务食品安全操作规范进行加工制作。
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
烹饪过程中应严格控制食品的`加热温度和时间，确保食品烧熟煮透。
需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟内冷却至 10℃以下或及时冷藏，并标注加工时间等。
用于餐饮加工操作的工具、设备应无毒无害，标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
五、餐饮具清洗消毒保洁制度
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
不得重复使用一次性餐饮具。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
六、食品添加剂使用管理制度
餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
实行食品添加剂“五专”管理制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
严格按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
使用食品添加剂应当如实记录使用的食品添加剂名称、使用量、使用目的、使用日期等事项，并在显著位置公示。
七、食品安全事故处置制度
餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
餐饮服务食品安全规章制度 10
一、从业人员健康管理制度
从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。
食品安全管理人员应每日对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上岗。
从业人员应保持良好的'个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。每名从业人员不得少于 2 套工作服。
从业人员个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
二、从业人员食品安全知识培训制度
餐饮服务提供者应当建立从业人员食品安全知识培训制度，对从业人员进行食品安全知识培训。
培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全知识、食品加工操作规范、食品中毒预防和应急处置等。
新参加工作的从业人员应经过食品安全知识培训合格后方可上岗。
食品安全管理人员应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训时间每人每年不少于 40 小时。
培训结束后应对从业人员进行考核，考核结果应记录在案。
应建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训计划、培训内容、培训人员名单、考核结果等有关资料归档保存。
三、食品留样制度
学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应不少于 125g。
食品留样应由专人负责，并做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
四、餐厨废弃物处置制度
餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，加强餐厨废弃物的管理。
应与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
应安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理等工作。
餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。
严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
餐厨废弃物的处置应符合环保等相关要求，并做好相关记录，记录内容包括餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等。
五、有害生物防制制度
餐饮服务提供者应制定并实施有害生物防制措施，防止有害生物孳生。
有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（杀虫剂、灭鼠剂等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，门、窗应严密，排水管道出水口应安装防鼠设施，与外界直接相通的通风口、换气窗应安装防虫筛网。
食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得安装在食品处理区及就餐区的上方。
应定期检查防鼠、防蝇、防蟑等设施设备的使用情况，发现问题及时维修或更换。
如使用杀虫剂、灭鼠剂等化学药剂进行有害生物防制，应选择国家允许使用的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，使用后应妥善保管剩余药剂，并做好相关记录。
餐饮服务食品安全规章制度 11
一、食品安全自查制度
餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
自查内容包括食品经营许可条件保持情况、食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程控制情况、食品原料采购贮存情况、食品添加剂使用管理情况、餐饮具清洗消毒情况、从业人员健康管理情况、环境卫生情况等。
应根据经营规模和风险特点，确定自查频次。原则上，学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等风险较高的餐饮服务提供者，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者应每月至少开展一次自查。
对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，及时消除食品安全隐患。整改情况应记录在案。
应定期对自查及整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。
二、食品召回制度
餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回已经上市销售的食品，并通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
对召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
应建立食品召回档案，如实记录召回食品的'名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、召回原因、召回日期、处理结果等内容。
三、投诉处理制度
餐饮服务提供者应建立投诉处理制度，明确处理流程和责任人员，及时处理消费者的投诉。
对消费者提出的投诉，应认真倾听，耐心解释，积极采取措施解决问题。对于能够当场解决的投诉，应当场予以解决；对于需要调查核实的投诉，应在规定的时间内完成调查核实，并将处理结果告知投诉者。
应定期对投诉情况进行分析总结，针对问题改进服务质量，提高食品安全管理水平。
投诉处理记录应包括投诉者姓名、联系方式、投诉内容、处理结果等信息，并保存不少于两年。
四、食品安全管理人员制度
餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全管理人员应具备食品安全管理能力，经培训考核合格后方可上岗。
食品安全管理人员应履行以下职责：
组织制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
组织从业人员进行食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训；
对食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，及时发现并处理食品安全问题；
建立食品安全管理档案，保存相关资料；
配合市场监督管理部门开展食品安全监督检查和食品安全事故调查处理；
其他保障食品安全的管理工作。
五、食品安全信息公示制度
餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品安全承诺书、食品安全投诉举报电话等信息。
应在经营场所显著位置公示量化分级评定结果、食品添加剂使用情况、食品安全自查情况等食品安全相关信息。
公示的信息应真实、准确、完整，不得有虚假内容。
信息公示内容发生变化的，应及时更新。
餐饮服务食品安全规章制度 12
一、从业人员健康管理制度
餐饮服务从业人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
建立从业人员健康档案，定期组织从业人员进行健康检查，并将检查结果记录在档案中。
二、食品采购索证索票制度
采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关的证明文件，如营业执照、生产许可证、食品经营许可证、产品检验合格报告等。
采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应当查验肉品品质检验合格证明。
采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当实行进货查验制度，如实记录食品的'名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关证明文件，进行进货查验记录。
三、食品储存管理制度
食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
用于保存食品的冷藏、冷冻设备，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、食品加工制作管理制度
食品加工制作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品添加剂的使用应符合国家有关规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
食品加工制作过程中应严格遵守卫生规范，生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染。
食品烹饪后至食用前的存放时间一般不超过 2 小时，若超过 2 小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
制作凉菜应在专间内进行，专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内使用的工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
五、餐饮具清洗消毒保洁制度
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
热力消毒应按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁的程序进行；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上，红外线消毒一般控制温度 120℃保持 15 分钟以上。
化学消毒应按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁的程序进行，严格掌握消毒药液的浓度和浸泡时间。
消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定。
消毒后的餐饮具不得与未消毒的餐饮具混放，保洁柜内不得存放其他物品。
六、食品留样制度
学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应不少于 100 克。
食品留样应由专人负责，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。
七、食品安全事故处置制度
餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
发生食品安全事故时，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。
积极配合相关部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。
做好食品安全事故的善后处理工作，对受到损害的消费者依法进行赔偿。
餐饮服务食品安全规章制度 13
一、食品采购验收制度
采购食品时，应当选择具有合法资质的供应商，并查验其营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。
采购食品应当按照国家有关规定索取发票等购货凭证，同时要查验食品的质量合格证明、检验检疫证明等。
采购的食品应当符合国家食品安全标准和有关规定，禁止采购变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
采购食品应当进行验收，检查食品的外观、包装、标签、说明书等是否符合要求，是否在保质期内，食品的数量、规格、型号等是否与购货凭证一致。
验收合格的食品应当及时入库或者上架存放，验收不合格的食品应当拒绝入库或者上架，并及时处理。
二、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准使用，不得超范围、超限量使用。
采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，并查验其营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证明文件。
食品添加剂应当专柜存放，专人保管，并建立使用台账，记录食品添加剂的.名称、使用量、使用日期、使用目的等信息。
使用食品添加剂应当按照规定的使用范围和使用量进行称量和添加，不得随意添加。
食品添加剂使用完毕后，应当及时清理剩余的食品添加剂，并妥善保管。
三、食品粗加工及切配卫生制度
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
加工用容器、工具应符合卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生制度
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
烹调后的食品应在规定时间内食用，隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热。
用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
五、食品仓库管理制度
食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。
食品仓库应有良好的通风、防潮、防鼠、防虫等设施，保持仓库内环境整洁。
食品应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。
食品仓库应建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、供货者名称及联系方式等信息。
食品仓库管理人员应定期对仓库内的食品进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。
六、食品销售卫生制度
销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
销售的食品应当有防尘、防蝇、防污染设施，不得直接暴露在空气中。
销售食品应当在保质期内，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。
销售人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
销售食品时应当向消费者提供购货凭证，如有质量问题，应当按照有关规定负责处理。
七、餐厅卫生管理制度
餐厅应当保持整洁，定期清扫，做到无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。
餐桌、椅应当摆放整齐，桌面、椅面无油渍、污渍。
餐具应当及时清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。
垃圾桶应当加盖，并及时清理，保持桶内及周围环境清洁。
餐厅内不得随地吐痰、乱扔杂物，不得在餐厅内吸烟。
服务人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
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一、从业人员培训制度
餐饮服务从业人员应当定期参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和知识。
新参加工作的从业人员应当在上岗前接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。
培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。
培训方式可以采用集中授课、观看视频、现场演示、案例分析等多种形式。
应当建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息。
二、食品添加剂“五专”管理制度
实施食品添加剂“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
专人采购：指定经过培训并考核合格的人员负责食品添加剂的采购工作。
专人保管：安排专门人员负责食品添加剂的保管，确保其安全存储。
专人领用：食品添加剂的领用必须由经过授权的专人进行，并记录领用的数量和用途。
专人登记：设立专门的登记台账，详细记录食品添加剂的采购、领用、使用等信息。
专柜保存：食品添加剂应当存放在专门的柜子中，与其他食品原料、食品添加剂分开存放，并加锁保管。
三、废弃油脂处理制度
餐饮服务提供者应当按照有关规定收集、处理废弃油脂，不得随意排放。
应当设置专门的废弃油脂收集容器，并保持容器的清洁和完好。
废弃油脂应当由具有合法资质的单位或个人进行回收和处理，并签订回收协议。
建立废弃油脂处理台账，记录废弃油脂的产生量、回收量、处理量等信息。
严禁将废弃油脂用于食品加工或者非法销售。
四、食品留样与记录制度
对每餐次、每个品种的食品成品进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间不少于 48 小时。
留样食品应当存放在专用的留样冰箱内，温度控制在 0-8℃之间，并做好留样标识。
建立食品留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。
留样食品应当由专人负责保管，定期检查留样冰箱的运行状况和留样食品的质量。
五、食品安全自查制度
餐饮服务提供者应当定期开展食品安全自查，检查食品安全制度的'落实情况、食品加工制作过程的合规性、食品原料和食品添加剂的使用情况等。
食品安全自查应当包括但不限于以下内容：许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等。
对自查中发现的问题应当及时整改，并记录整改情况。
定期对食品安全自查情况进行总结和分析，不断完善食品安全管理措施。
六、投诉处理制度
设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便消费者提出投诉和建议。
接到投诉后，应当及时进行调查核实，了解事情的经过和原因。
对于投诉属实的，应当立即采取措施进行整改，并向投诉者道歉，给予相应的赔偿或补偿。
建立投诉处理档案，记录投诉的内容、处理过程和结果。
定期对投诉情况进行分析和总结，针对问题改进餐饮服务质量和食品安全管理。
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