火锅店后厨管理的规章制度

火锅店后厨管理的规章制度（精选16篇）

　　在当下社会，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的火锅店后厨管理的规章制度，欢迎大家分享。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇1

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

　　2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的'就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

　　2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3．留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）

　　4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇2

　　为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：

　　一、卫生方面

　　1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

　　2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。

　　切配工岗位卫生职责：

　　(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

　　(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。

　　(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。

　　(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。

　　打荷工岗位卫生职责：

　　(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

　　(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。

　　打杂工岗位卫生职责：

　　(1)清洗蔬菜干净无异物

　　(2)清洗菜水池保持无油污

　　(3)电饭锅及台面保持干净卫生

　　炉灶工岗位卫生职责：

　　(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。

　　(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。

　　3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。

　　4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。

　　A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。

　　B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。

　　C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。

　　5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

　　二、验收：

　　严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

　　三、检查：

　　每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。

　　四、准备：

　　切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。

　　炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。

　　五、加工：加工原料时要坚持先进先出的'原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。

　　六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。

　　七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。

　　八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。

　　九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。

　　十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。

　　十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。

　　十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。

　　十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。

　　十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

　　十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。

　　十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。

　　十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进行盘存，

　　十九、以上制度望各位员工严格执行。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇3

　　1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。

　　2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。

　　3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。

　　4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。

　　5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。

　　6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。

　　7、员工没有允许的.情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

　　8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

　　9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。

　　10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

　　11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。

　　12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。

　　13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣20元。

　　14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇4

　　厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：

　　一、厨房卫生管理细则：

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　二、食品原料管理与验收细则：

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　三、厨房防火安全制度：

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

　　7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　8、下班关闭完能源开关。

　　9、厨房消防措施齐全、有效。

　　10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　四、厨房设备及用具管理细则：

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的.保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇5

　　一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整 晚上16点30分—20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

　　二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；

　　三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；

　　四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

　　五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

　　六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的'原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；

　　七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；

　　八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

　　九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

　　十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

　　十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇6

　　一、目的

　　为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。

　　二、范围

　　本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。

　　三、食堂工作人员要求

　　（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

　　（二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　　（三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

　　（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打

　　细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。

　　（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。

　　（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。

　　（八） 厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。

　　四、员工就餐要求

　　（一）就餐时间规定

　　早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

　　（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1

　　（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　　（四） 就餐时应爱护厨房的`公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　（五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

　　（六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

　　注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

　　（七） 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。

　　五、食堂卫生管理

　　（一）环境清洁管理

　　1、将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。

　　2、厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。

　　3、每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

　　（二）餐具、厨具的清洁管理。

　　1、用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。

　　2、清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。

　　3、清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

　　（三）食堂安全管理

　　1、饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。

　　2、厨师应谨慎用化学调味剂。

　　3、严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品

　　4、注意用电、用水，特别是电气设备。

　　5.注意防火防盗工作。

　　六、采购管理

　　（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。

　　（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。

　　（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一）

　　（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。

　　七、附则

　　（一） 本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

　　（二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

　　（三） 本规定由公司总经办负责解释。

　　（四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇7

　　一、厨房考勤制度

　　按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

　　二、厨房着装制度

　　上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

　　2、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　5、生熟要分开存放，防止串味。

　　6、不得在工作场所吸烟。

　　7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　8、面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。

　　9、凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　5、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　6、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。

　　设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;

　　2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。

　　3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

　　4、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。

　　2、每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　4、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

　　5、 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　6、 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

　　7、下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

　　8 、厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。

　　9、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　10、砧板要根据菜的'主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。

　　11、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　12、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　13、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　14、厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

　　15、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　16、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。

　　17、 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

　　18、 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　19、 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　七、厨房奖惩制度

　　根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

　　符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励

　　2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励

　　3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

　　4、多次受到顾客表扬者。给予奖励

　　5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励

　　6、节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励

　　7、每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇8

　　为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

　　1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

　　2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

　　3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

　　4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

　　5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

　　6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

　　8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

　　10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

　　11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

　　12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

　　14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

　　15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

　　16.熟菜须用罩盖遮住。

　　17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

　　18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

　　19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

　　20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

　　21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

　　22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的.设备尽量关掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

　　24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

　　25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

　　26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

　　27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇9

　　1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

　　2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

　　3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

　　4、所用调料要做到瓶、袋干净。

　　5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

　　8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。

　　9、节约用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

　　12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。

　　13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

　　14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

　　15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。

　　16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。

　　18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

　　19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

　　20、要货准确，避免积压造成浪费。

　　21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

　　22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

　　23、去皮原料应使用削皮刀。

　　24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。

　　25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

　　26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

　　27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

　　28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

　　29、各种胡萝卜花应反复使用。

　　30、使用原料，要本着先进先出的原则。

　　31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。

　　32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

　　33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

　　36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。

　　37、肉类提纯，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

　　40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

　　41、做肉的'汤汁，应保存做员工餐。

　　42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。

　　43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

　　44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

　　45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇10

　　1、提前10分钟到岗

　　2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

　　3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

　　5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任

　　6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

　　7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

　　8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

　　9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任

　　10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任

　　11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

　　12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%

　　13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

　　14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元

　　15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元

　　17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元

　　18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报

　　19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

　　20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元

　　21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚

　　22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

　　23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

　　24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

　　火锅店后厨管理的`规章制度 篇11

　　第一章:厨房的基本管理制度

　　(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.

　　(2)工作服要干净，穿戴要整齐.

　　(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

　　(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

　　(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

　　(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.

　　(7)注意节约，减少费用及能源控制.

　　(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.

　　(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.

　　(10)做好各项规章记录.

　　(11)生熟分离，防止交叉感染.

　　(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

　　(13)下岗后不准着便装进入厨房.

　　(14)服从领导安排及完成随机性任务.

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.

　　(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

　　(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.

　　第三章:厨师长工作考核制度

　　(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

　　(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.

　　(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.

　　(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.

　　第四章:厨房违规处罚管理制度

　　1.一类事故

　　(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

　　(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

　　(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.

　　(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.

　　(5)故意损坏公物与厨房设备.

　　(6)与同事吵架，打架斗殴.

　　(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

　　(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

　　2.二类事故

　　(1)上班时不穿工服

　　(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.

　　(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.

　　(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.

　　(6)无故脱岗10分钟以内.

　　(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.

　　(8)工作失误，造成成本超标或浪费.

　　(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.

　　(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

　　(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.

　　(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.

　　(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.

　　(14)不按规定开关灯，气，电等.

　　对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.

　　第五章:厨房卫生管理制度

　　(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

　　(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.

　　(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.

　　(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.

　　(5)工作厨台及厨柜以铝制

　　或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.

　　(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等，必须保持清洁.

　　(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

　　(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的`与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.

　　(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

　　(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.

　　(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.

　　(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.

　　(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.

　　(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.

　　第六章:厨房环境卫生管制度

　　(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内.

　　(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.

　　(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.

　　(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.

　　(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作.

　　(6)不在厨房内随地吐痰.

　　(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

　　(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班.

　　(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品.

　　(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.

　　第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度

　　(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.

　　(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

　　(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.

　　(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇12

　　考勤管理制度

　　1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作;

　　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

　　3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

　　4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

　　5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

　　6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

　　7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

　　奖罚管理制度：

　　1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发。留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，发现一项扣5元。

　　2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：

　　(1)量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。

　　(2)、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。

　　(3)、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的`50%承担。

　　(4)、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况(皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净)发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60%平摊。

　　3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食(米饭，面条，炒饭)需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟)，主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50%。

　　4、工作纪律：工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟，(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

　　5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况(物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇13

　　为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。

　　一、设施设备

　　1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。

　　2.掌握自己所用设备的正确使用方法。

　　3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。

　　4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。

　　5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。

　　6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

　　二、工具及出品用具

　　1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

　　3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。

　　5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

　　6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。

　　2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　　3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

　　4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

　　5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。

　　6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

　　四、厨房原材料购存

　　1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。

　　2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。

　　3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的'处分。

　　4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。

　　5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。

　　五、个人卫生

　　1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。

　　2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

　　3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

　　4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

　　六、环境设备卫生

　　1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

　　2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。

　　3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。

　　5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。

　　6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇14

　　厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

　　1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

　　2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

　　3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的'保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

　　8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

　　9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

　　10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

　　12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

　　14.严禁员工在工作时吸烟。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇15

　　一、着装标准

　　1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

　　2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

　　3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

　　4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

　　5、袖口、裤角系紧，无开线。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

　　7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

　　9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

　　11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、严禁员工穿着工作服外出。

　　13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

　　二、厨房纪律

　　1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

　　2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

　　3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

　　4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

　　5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的'仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

　　6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上

　　7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

　　8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

　　9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

　　11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

　　12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。

　　13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　火锅店后厨管理的规章制度 篇16

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

　　冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的'原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

　　A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

　　B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

　　C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

　　D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

　　E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

　　G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

　　H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

　　I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

　　2）、冷冻库管理制度

　　冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

　　冷冻库管理的具体做法:

　　A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

　　B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

　　D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

　　E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

　　F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

　　G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

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