酒店厨房规章制度(精品)
在日新月异的现代社会中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编整理的酒店厨房规章制度，希望能够帮助到大家。
酒店厨房规章制度1
1：严把菜品质量关
(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。
(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。
(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。
(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。
2：七不准
(1)餐具有缺口不准上。
(2)餐具没有按指定要求不准上。
(3)菜品摆放不整齐不准上。
(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)
(5)盘边不干净不准上。
(6)份量过多过少不准上。
(7)菜品有异物，异味不准上。
3：推新换旧
(1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作
酒店厨房规章制度2
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
4厨房员工奖罚规章制度
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款：
1、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XX元。
5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
7、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XX元。
9、配菜人员不按菜单所列的'菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XX元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款XX元，制作人员在场，不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款XX元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款XX元。
总体而言厨房可分类为三个部门：采购、储藏、出品，每个部门做好各自的工作，层层把关，相互监督，才能把厨房搞好。
酒店厨房规章制度3
一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、
形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的'菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。
酒店厨房规章制度4
第一条。厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
第二条。员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
第三条。上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
第四条。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
第五条。注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
第六条。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的.食物中毒者追究当事人责任。
第七条。厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。
第八条。公司规定的其它管理条例应严格遵守。
酒店厨房规章制度5
一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。
五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10-200元处罚。
六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。
八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。
九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。
十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。
十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。
十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的`浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。
十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。
酒店厨房规章制度6
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的`罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。
11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
酒店厨房规章制度7
1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。
2、菜品质量：严格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的.工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。
4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。
5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。
6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。
7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。
8、厨房消防安全：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。
酒店厨房规章制度8
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识，在工作允许的`情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
酒店厨房规章制度9
厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：
一、厨房卫生管理细则：
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
四、厨房设备及用具管理细则：
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的`保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。
酒店厨房规章制度10
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的'净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。
3．留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）
4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁，检查制度
1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。
3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。
4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。
酒店厨房规章制度11
一：三大纪录
1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。
2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。
3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。
二：八项条规
1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。
2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。
3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。
4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。
5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。
6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。
7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)
8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。
三：十二项注意
1：上班迟到，早退者罚10分。
2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。
3：上班时间打闹者罚10分。
4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。
5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。
6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。
7：上班时间接打私人电话者罚5分。
8：上班时间串岗者罚10分。
9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。
酒店厨房规章制度12
1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的.阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。
4、全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的工作环境。
6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反响给当班人，由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。
8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不清扫卫生，违者重罚。
9、厨房内不准吸烟、大声吵闹，出菜口人员必需穿戴整齐、洁净，形象端正，客人如有问题，效劳要热忱。
10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺，准时报给厨师长，不得消失断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商准时退货、换货。
11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。
12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。
13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得处处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。
15、每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。
16、必需听从厨师长安排，如有顶撞，不听从治理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。
17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。
酒店厨房规章制度13
1、部门内设置一名安全检查员(安全知识由保安部统一安排培训)。
2、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告保安部、工程部。
3、厨房内各种电器设备的安装使用必须负合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的'保险装置。厨房增设电器，要有工程部派人安装并报保安部备案。
4、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。
5、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。
6、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。
7、在煤气灶工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。
8、厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。
9、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。
10、部门负责人为该部门安全第一责任人。
酒店厨房规章制度14
第一条. 个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
4. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定，禁用不得销售的'食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁，排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
厨房日常安全工作制度
第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条. 换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条. 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条. 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。
第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
酒店厨房规章制度15
为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;
三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;
七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;
十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;
十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的.目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。
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