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酒店管理规章制度

时间：2024-08-17 07:18:12 规章制度我要投稿

酒店管理规章制度（通用11篇）

　　现如今，制度的使用频率呈上升趋势，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编整理的酒店管理规章制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

酒店管理规章制度（通用11篇）

　　酒店管理规章制度篇1

　　(一)采购制度

　　1.订购的物资必须保质保量，配套齐全，严格审查产品质量、技术资料，所购物资必须有产品合格证或材质证明，比质比价择优选购。

　　2.按照采购计划要求的质量、规格、型号、材质、数量、生产厂家采购物资，并做到料齐全，到货及时

　　(二)仓库人员管理制度

　　1.保障库存商品销售供应，及时清理存货区域，及时发现缺货并通知相关管理人员以便补充货源。

　　2.及时保持与整理销售区域的卫生(包括货架、商品)

　　3.及时整理散货与退货，保证一个品种只有一包散货。

　　4.正确核对待发货物的价格，库存商品先进先出，防止积压货物。

　　5.调拨货物，仓管员要审查单价、货款总金额现价格不符或货款少收等，应立即通知开票人更正后发货。

　　6.严格办理物资交接手续，做好入库物资的交接和验收。

　　(三)物资验收入库

　　3.物资入库存，保管员要亲自同交货人交接手续，核对清点物资名称、数量是否一致，按物资交接本上的要求签字，应当认识签收是经济责任的'转移。

　　4.物资入库存，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用。

　　5.材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，钢材应涂色标志，入库存单各栏应填写清楚，并随同托收单交财务科记账。

　　6.不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任。

　　7.验收中发现的总是要及时通知办公室处理。托收到而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账。

　　(四)货物保管

　　8.做好物资保管工作。监督和检验货品数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。

　　9、作好库房防火、防爆、防盗等防范措施，发现事故隐患及时上报。

　　(五)货物出库

　　1.填好领货名称，规格，单价，数量，金额。

　　2.物资的交接、验收、发料必须亲自清点，双方签字。

　　3.发货必须坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资数目差错、错发等失误，审核人员应负经济责任。

　　4.发料时领料人和接料车间办理交接，当面点交清楚，防止差错出门。

　　酒店管理规章制度篇2

　　一车队管理是机关后勤保障工作的重要组成部分，车队管理规章制度。司机要树立全心全意为领导服务、为机关工作服务的思想，自觉端正服务态度，增强服务意识，做到服从领导、听从安排、爱岗敬业、勤于奉献，为机关工作提供优质服务和可靠保障。

　　二车队管理由办公室负总责，车队队长在办公室领导下具体负责车队管理的日常工作。车队队长的主要工作职责是：⒈组织司机开展政治学习和业务学习;⒉搞好司机考勤;⒊组织司机年审和车辆年检;⒋及时反馈司机的意见和合理要求。

　　三加强思想政治教育和业务学习。除按时参加机关统一组织的集体学习外，还要根据车队工作特点，定期组织司机学习交通法规，交流工作经验。办公室分管主任要不定期参加司机会议，沟通思想，倾听司机的意见和要求。

　　四司机要忠于职守，自觉遵守请假制度，保证工作用车随叫随到。司机因病因事请假，为常委会领导服务的，先报领导同意，再报车队队长填写考勤记录。常委会领导因外出不用车的，司机要坚守工作岗位，车辆由办公室或车队队长统一协调。

　　五司机要遵守职业道德，严格保密制度，做到不该问的不问，不该说的不说。严禁借工作之便向领导提出不合理要求。

　　六常委会主任、委室工作用车实行“统一管理，相对固定”的用车制度。司机因公出长发，应在事前向办公室分管主任或车队队长汇报，说明去向和事由。遇有下列情况之一，委室用车应首先服从办公室统一协调：⒈常委会召开重要工作会议、例会或开展视察、检查等重大活动需要调度车辆的;⒉常委会领导因特殊情况需要调度车辆的.;⒊上级或外地来人需要调度车辆的;⒋老干部统一活动及特殊情况下需要调度车辆的;⒌车辆故障或司机因事因病请假需要调度车辆的;⒍其它特殊情况下需要调度车辆的。

　　七严禁私自出车派车。未经同意私自出车，发现一次进行批评纠正，发现第二次给予适当经济处罚。造成责任事故的，责任由出车司机承担。耽误公务及领导用车的，要给予严肃批评教育。凡不服从调度的，每次扣出发补助元。

　　八要保证行车安全和良好的车况。出车司机要遵守交通规则，谨慎驾驶，不开病车，不开英雄车，严禁酒后开车。不出车的车辆，有车库的要及时入库，没有车库的一律在办公楼前妥当停放。

　　九车辆维修、燃油管理及车辆保险等具体事宜按照市里的统一规定执行。在市里未出台新的政策前，司机外出途中需要修车、加油的，应报乘车领导批准，并由领导签字后按规定报销。过路过桥费实行每周一次结算，由办公室分管主任或车队队长审核签字后按规定报销。

　　酒店管理规章制度篇3

　　1、在餐饮总监或副总经理的领导下，全面负责酒店餐饮部的经营管理工作。

　　2、根据酒店的预算和酒店的市场环境、部门的历史数据和现实情况，编制部门的年度预算、月度方案，报餐饮总监、总经理审批后组织实施。

　　3、制定本系统的经营管理制度、效劳标准、操作规程，制定餐饮经营方针、经营策略，筹划促销推广阔型活动和重要宴会。

　　4、巡视属下各部门，关注运作情况，检查厨房出品质量，检查工作进度，抽查效劳质量，搞好出品、营销分析，找出本钱、效劳等方面出现的问题，提出改良的措施。

　　5、会同行政总厨研究、设计、推广新菜单，创造市场认可的招牌菜色，不断拓展新市场、开发新客源，提高酒店的知名度和市场占有率。

　　6、亲自组织并参加市场调查，掌握原材料行情，严格控制本钱，合理控制餐饮价格水平和综合毛利率，每天检查盈利进度，每月检查完成预算的情况，采取对策确保年度盈利指标的完成。

　　7、加强现场管理，经常巡视餐厅，亲自组织和安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送。

　　8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，抓住可行的盈利时机。

　　9、主持餐饮部日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，每月召开一次营销会议，确保部门的日常运作，不断提高效劳、提高出品质量、提高营业和利润水平。

　　10、有针对性地组织效劳骨干和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。

　　11、负责与市场营销、前台、客房、人力资源、财务、工程等部门经理的横向联系，确保酒店效劳的一致性。

　　12、制定效劳技术、烹饪技术的培训方案，建立定期考核制度，亲自负责培训下级业务骨干，指导并检查各分部门的员工培训。

　　13、亲自负责对直接主要业务骨干的招聘，想方法引进有一定客户支持的.、有实际管理经验的餐饮管理人才和生产技术人才，重视培训、考核、督导和工作评估，切实调动他们的积极性，提高效劳水准。

　　14、负责部门奖金的分配工作，决定本部门的人事变动，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，调动他们的工作积极性。

　　15、抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止事故的发生。

　　16、定期组织检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，对本部门的平安负责。

　　17、完成餐饮总监、副总经理布置的其他工作。

　　酒店管理规章制度篇4

　　一、如何治理不得力型员工

　　用宽容之心对待不得力的员工。

　　用关爱之心鼓励不得力的员工。

　　用真诚之心感化不得力的员工。

　　以公正而严格的竞争和淘汰机制鞭策工作不得力的员工。

　　二、如何治理爱酗酒型员工

　　酗酒给企业和家庭带来极大的损伤，在美国每年因酗酒造成的损失大约为260亿美元。

　　由于我国信奉“饭桌上谈生意，酒杯里交朋友”的古训，或许你的员工中不乏其人。

　　查看该员工的缺勤记录，一般缺勤率剧增几乎总是与饮酒次数相伴。

　　美国卫生福利教育部对这方面工作提出九条建议，这些建议曾指导很多位经理去挽救他们酗酒的员工，效果有目共睹。

　　三、如何治理刺头型员工

　　刺头型员工：他们极其聪慧，好动，有着鲜亮的.共性，不愿拘泥于形式，在齐思妙想方面有着上佳表现，而且在企业中“兴风作浪”更有一套，是企业中违反纪律，煽动狂热忱绪的提倡者。

　　与刺头和平相处，有效利用他们共性的特点，为企业人际和谐的达成，自由创新气氛的形成发挥作用。

　　给他们充分施展“个人魅力”的空间，把他们从不习惯的工作方式中解放出来，帮忙你筹划企业的集体活动，并且委之以大权，充分利用他们的才能。

　　刺头的消失，正是为企业破除旧有观念，建立新次序配备了人选，你只要合理利用他们的特长，企业的人际关系必定会呈现出一个自由，开放，和谐，团结的良好气象。

　　四、如何治理分析狂型员工

　　当你向某一员工分派工作时，他总是列出一大堆不需要的数据进展条分缕析，有时即使你告知他做得太过分，他也总是置若罔闻。

　　向他分派工作时最好是事先向他具体供应盼望他完成工作的参数，重点，基准，及日程安排，以使他清晰明白。

　　定期与他沟通，看看工作进展，若发觉他的讨论卓有成效，应准时赐予表扬。

　　五、如何治理争强好胜型员工

　　有的员工喜爱争强好胜，他总觉得比你还强，这种人狂傲自负，自我表现欲望极高，还常常会轻视你甚至嘲讽你。

　　你不必动怒，也不能有意压制他分析缘由，假如是你自己的缺乏，可以坦率地成认并实行措施订正，不给他留下嘲讽你的理由和轻视你的借口。假如是他因觉得怀才不遇，为他制造发挥才能的时机。

　　六、如何治理官迷型员工

　　一心想作官的官迷员工，他们为了到达作官的目的，常不惜一切代价，并通过各种方式来拉拢领导，打击同事。使之不易得逞的方法是：

　　1、与任何员工保持正常的上下级关系，不建立超常的特别关系。

　　2、不培植个人亲信，不允许消失凌驾于其他员工之上的特别员工。

　　3、对投己所好的特别表示，要保持高度警觉，坚决反对一切低级庸俗的交往行为。

　　4、实行广泛的民主治理，杜绝封建主义的家长制领导作风，不给任何篡权者留下丝毫可趁之机。

　　七、如何治理缺陷型员工

　　当员工偶犯过失，后悔莫及，已经静静实行了补救措施，只要这种过失尚未造成重大后果，性质也不严峻，领导者佯作“不知”，不予过问，已避开损伤员工的自尊心，在马上交给员工一件事关大局的重要任务之前，为了让员工放下包袱，轻装上阵，领导者不要急于结算他过去的过失，给他一次将功补过的时机。

　　当员工在工作中犯了“合理错误”，受到大家的指责，处于非常尴尬的境地，你不应落井下石，更不要抓替罪羊，应英勇地站出来，实事求是地为员工辩护，主动分担责任，这样做，不仅挽救了一个员工，而且将赢得更多的群众的心。

　　关键时刻护短一次，赛过平常护短百次。

　　酒店管理规章制度篇5

　　1、工作当中应该注重自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应该主动问好，热烈待人。工作期间，注重自己的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准游戏打闹。

　　2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。

　　3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发觉私自带入洗衣房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。

　　4、全部送洗的员工征服必需经过征服房，由征服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工征服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。

　　5、工作中需服从上级领导的工作指令，听从领导的工作支配，严禁顶撞上司。工作时光不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不阻碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

　　6、全部送至洗衣房的布草一律按洗涤程序举行洗涤，未经洗涤的'布草不得直接返回送洗部门。

　　7、操作各种机器过程中，在保证自身平安的前提下根据要求举行操作，不准野蛮操作，对于在工作中有意野蛮使用机器者，一律从严从重处罚。机器如发出异样声音，应该立刻停止机器，报告主管。

　　8、使用原料，要严格根据原料投放比例投放，杜绝铺张。严禁未经请示私自改动原料投放比例，严禁私自携带洗衣房原料外出，一经发觉，一律按偷窃处理。

　　9、对于自己无法处理的问题要准时向上反映，不得擅做主见，否则，由此启发的后果由相关责任人担当。

　　10、工作当中应该本着友好相处、相互协助的原则，严禁在工作当中勾心斗角、拉帮结派，做有损部门团结的事情，如有此类事情，一经查实，一律郑重处理，直至除名。

　　酒店管理规章制度篇6

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

　　2、接受客人的`临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向上级领导反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证当天值班人员负责区域的卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向再来客人解释清楚。并热情安排客人等位，并迅速做好餐位安排。

　　酒店管理规章制度篇7

　　1、车辆管理隶属总经办统一管理调度。

　　2、使用单位应业务需要得向总经办申请使用车辆，未经事先核准或无正当理由，不得使用。因公务调用时，应事先向总经办索取派车单，经有关部门主管核准后方得使用。

　　3、本饭店之车辆由专用司机驾驶，严禁申请者自行驾驶，如有上述事情发生而肇事者，除负责肇事全部责任外，并依本饭店人事管理规章严格议处。

　　4、本饭店所有各种车辆应依规定之场所停放。

　　5、各车辆原始证件之保管、各种规费、税金之交纳、有财务部办理但车辆牌号、行车执照之更换、年度检验，由客房部车调组负责办理

　　6、全部车辆均应投保全险及乘客意外险，由财务部负责按期办理。

　　7、车辆行照、保险卡、由各该车辆之指定驾驶保管，并应列入交代。燃料税缴讫圆牌应按规定位置粘帖。

　　8、各种车辆应每日清洗、吸尘（大客车、面包车除外），座椅布套应视情况随时更换保持清洁。

　　9、办公室主任应每周定期检查车辆之状况，并考核驾驶对车辆之维护保养情形。

　　10、客用车辆之出租租金另订之。

　　11、行车日报表

　　A、驾驶员应将行车日报表各栏详细填明，单位主管应负责查核或抽查。

　　B、派车单应附日报表作为附件，于当日下班前送办公室主任签字汇总。

　　C、车调组应汇所有车辆之行车日报表，另编制月报表呈报，于次月一周前呈核。

　　12、车辆除应依原厂《保养手册》规定办理外，应依下列规定实施各级保养。

　　A．一级保养：每五千公里应由原厂或保养厂实施机件润滑、校正、检验以及车身设备检修，换机油及油芯等工作。

　　B．二级保养：车辆每行驶达一万五千公里时，应由原厂或保养厂实施各部机件之检修、校正更换零件及车身各部之检修、整理车容等工作。

　　C．三级保养：车辆行驶达五万公里时，应实施底盘各部机件之分解修理、更新等。

　　13、车辆之维护、修理、保养、应由车调组每年编列预算，于应行维护保养修理前，先签报保养或修理之项目及估价单，呈奉总经理室核准后，依规定程序办理之，验收及试车由驾驶员及有关部门派员会同办理。

　　14、各级保养及维修，应将车辆送交本饭店指定之特约保养厂或原厂保养厂实施。特殊情况时得专案申请。

　　15、车辆往外县市中途故障，如无法自行抢修时的可自行送修，但须先向主管联络并索取统一发票或收据及所换下之废品带回供验收及报销。

　　16、机件发生故障时，应立即修理勿勉强行驶。

　　17、车辆内未经主管核准，不得随意增加或减少摆饰、装潢及变造。座椅布套之清洗换用应交总经办收发中心统一送洗，不得外送。

　　18、各种车辆因公务行驶而违反交通规则，为属人为过失，其罚款概由驾驶人承担。

　　19、驾驶使用车辆肇事应依下列原则处理。

　　A．各种车辆为在公务途中遇车祸发生时，应保留现场并向附近公安报案外，须立即向总经办或总经理办公室联络，以便前往处理。

　　B．如致行人或乘客死亡、车辆毁损者，应保留现场等候交警单位处理，并设法向总经办或总经理室报告。

　　C．车祸发生后，驾驶员除向上级主管报告并会同饭店有关人员即刻前往处理外并通知保险公司办理赔偿手续。

　　20、肇事后经法院判决缓刑者，按情形由酒店决定是否留用。经判决徒刑者，自判决之日起予以解雇。肇事后畏罪潜逃者，除请司法机关缉办外并即予解雇。

　　21、肇事赔偿责任属于对方车辆或行人之过失者，保险公司概不负赔偿之责。

　　22、肇事后，对方车辆逃逸能制止而未制止或对方车号能注意而未注意，致使肇事责任无从判明或追究者，所造成之损害由肇事驾驶员赔偿。

　　23、本办法经核准后公布实施修改时亦同，原车辆管理办法与之有冲突处以本补充办法为准。

　　酒店管理规章制度篇8

　　1、在餐饮总监或副总经理的领导下，全面负责酒店餐饮部的经营管理工作。

　　2、根据酒店的预算和酒店的市场环境、部门的历史数据和现实情况，编制部门的年度预算、月度计划，报餐饮总监、总经理审批后组织实施。

　　3、制定本系统的经营管理制度、服务标准、操作规程，制定餐饮经营方针、经营策略，策划促销推广大型活动和重要宴会。

　　4、巡视属下各部门，关注运作情况，检查厨房出品质量，检查工作进度，抽查服务质量，搞好出品、营销分析，找出成本、服务等方面出现的问题，提出改进的措施。

　　5、会同行政总厨研究、设计、推广新菜单，创造市场认可的招牌菜色，不断拓展新市场、开发新客源，提高酒店的.知名度和市场占有率。

　　6、亲自组织并参加市场调查，掌握原材料行情，严格控制成本，合理控制餐饮价格水平和综合毛利率，每天检查盈利进度，每月检查完成预算的情况，采取对策确保年度盈利指标的完成。

　　7、加强现场管理，经常巡视餐厅，亲自组织和安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送。

　　8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，抓住可行的盈利机会。

　　9、主持餐饮部日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，每月召开一次营销会议，确保部门的日常运作，不断提高服务、提高出品质量、提高营业和利润水平。

　　10、有针对性地组织服务骨干和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。

　　11、负责与市场营销、前台、客房、人力资源、财务、工程等部门经理的横向联系，确保酒店服务的一致性。

　　12、制定服务技术、烹饪技术的培训计划，建立定期考核制度，亲自负责培训下级业务骨干，指导并检查各分部门的员工培训。

　　13、亲自负责对直接主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的、有实际管理经验的餐饮管理人才和生产技术人才，重视培训、考核、督导和工作评估，切实调动他们的积极性，提高服务水准。

　　14、负责部门奖金的分配工作，决定本部门的人事变动，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，调动他们的工作积极性。

　　15、抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止事故的发生。

　　16、定期组织检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，对本部门的安全负责。

　　17、完成餐饮总监、副总经理布置的其他工作。

　　酒店管理规章制度篇9

　　制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　　一、行政管理

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　三、设备管理

　　1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、厨房分工

　　1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　五、卫生管理

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的.各项任务。

　　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)

　　六、厨具管理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

　　酒店管理规章制度篇10

　　第一节餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的'成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

　　十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

　　第十一节餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

　　二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。

　　三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

　　六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。

　　第十二节食品采购、储存、索证管理制度

　　（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

　　（二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

　　（三）已过保质期的定型包装食品及调料。

　　（四）不符合标签规定的食品及调料。

　　（五）无动检证明的冷鲜肉系列。

　　（六）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

　　1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。

　　2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

　　3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

　　4、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

　　5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的'清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。

　　6、擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。

　　7、客用口杯、茶杯消毒程序

　　（1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

　　（2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

　　（3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

　　（4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）；

　　（5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

　　（6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

　　（7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

　　（8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

　　8、为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境

　　（1）中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

　　（2）中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。