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餐厅卫生管理制度

时间：2024-09-13 14:22:56 规章制度我要投稿

餐厅卫生管理制度锦集（15篇）

　　在生活中，制度使用的频率越来越高，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。大家知道制度的格式吗？以下是小编收集整理的餐厅卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

餐厅卫生管理制度锦集（15篇）

餐厅卫生管理制度1

　　一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

　　二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

　　三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

　　四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

　　五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

　　六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

　　七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

　　八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

餐厅卫生管理制度2

　　食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

　　一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

　　三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

　　六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的'清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅卫生管理制度3

　　一、个人卫生

　　员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

　　1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。

　　2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

　　3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

　　4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

　　6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

　　7、手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、门面卫生

　　1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

　　2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。

　　3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

　　4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

　　5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

　　6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

　　7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。

　　8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌)，广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

　　9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。

　　10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

　　11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

　　三、桌面卫生

　　1、桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。

　　2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

　　3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

　　4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

　　5、桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

　　6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。

　　7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

　　四、沙发、椅子卫生

　　1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

　　2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

　　3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

　　4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

　　5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

　　6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

　　7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

　　五、营业厅地板卫生

　　1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

　　2、营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。

　　3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

　　4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。

　　5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。

　　6、营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

　　7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

　　8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。

　　六、收银台卫生

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

　　3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

　　七、工作柜及书柜、报夹卫生

　　1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。

　　3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　6、工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等)，应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　八、吧台卫生

　　1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　6、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

　　10、吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物)，应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

　　11、吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。

　　12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

　　13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

　　14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。

　　15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

　　九、出餐口的卫生

　　1、出餐口卫生由出餐人员负责。

　　2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。

　　3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。

　　5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

　　6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

　　7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

　　8、出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。

　　9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

　　十、仓库卫生

　　1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

　　2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。

　　3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

　　4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。

　　5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

　　十一、洗手间卫生

　　1、洗手间卫生由当值人员负责。

　　2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。

　　3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

　　4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。

　　5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

　　6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

　　7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

　　8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

　　9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

　　11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。

　　12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

　　▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的.有明显的区别。

　　十二、桌面吊顶及墙壁卫生

　　1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

　　2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

　　3、吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。

　　4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。

　　5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

　　十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

　　1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

　　2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

　　3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。

　　4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

　　5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。

　　6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

　　7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

　　十四、包间卫生

　　1、包间卫生由当值人员负责。

　　2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

　　3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

　　4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

　　5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

　　十五、营业厅清洁用具的卫生

　　1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

　　2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置(尽可能放不显眼处)。

　　3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。

　　4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(所有用具使用后及时归位)。

　　十六、厨房卫生

　　1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。

　　2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

　　3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查(是否堵塞、漏油等)，定期请专业人士进行清洗。

　　4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

　　5、冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

　　6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。

　　7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

　　8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

　　9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

　　10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

　　11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

　　12、货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。

　　注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。

　　同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。

　　2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

　　3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

　　4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

　　5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

　　6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

餐厅卫生管理制度4

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

　　若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

　　原料采购索证登记制度

　　学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的.重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

餐厅卫生管理制度5

　　为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：

　　一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。

　　二、餐厅工作人员须认真履行职责。

　　三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的.管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

　　五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。

　　六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。

　　七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

　　八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。

　　九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

餐厅卫生管理制度6

　　1、目的：

　　为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

　　2、范围：

　　本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

　　3、具体管理要求：

　　3.1、人员个人卫生：

　　3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　3.2、仓库管理：

　　3.2.1、配料、辅料仓

　　3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

　　3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.2.2、主粮仓：

　　3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

　　3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.3、物质防疫制度

　　3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的'检验标准”进行严格的再次检验。

　　3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

　　3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　3.3.12、不加工冷荤凉菜。

　　3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　3.4、食品加工卫生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

　　3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3.4.3、烹饪

　　3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　3.5、餐具卫生

　　3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　3.6、厨房卫生

　　3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　3.7、餐厅卫生

　　3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

　　4、本制度自发布之日起执行。

餐厅卫生管理制度7

　　1．厨房卫生五四制度

　　1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

　　1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

　　1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　2．加工间卫生制度

　　2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

　　2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

　　2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

　　2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

　　2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

　　2.7非工作人员不得进入操作间。

　　2.8个人物品不得带入厨房。

　　2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　3．冷菜间卫生制度

　　3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

　　3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

　　3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

　　3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

　　3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

　　3.8存入冷荤熟肉、凉菜的.冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

　　3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

　　3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

　　3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

　　3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

　　3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

　　3.15严格执行关于个人卫生的规定。

　　4．热菜间卫生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

　　4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

　　4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

　　4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

　　4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

　　4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

　　4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。

　　4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　5．面点间、西点房的卫生制度

　　5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

　　5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

　　5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

　　5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

　　5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

　　5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

　　5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

　　5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

　　5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　6．其它补充规定

　　6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作

　　6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

　　6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

　　6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

　　6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。

　　6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

　　6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。

　　6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。

餐厅卫生管理制度8

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的'食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅卫生管理制度9

　　1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

　　2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

　　3、生熟食品的'加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

　　4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：

　　①重量100克；

　　②密封；

　　③生熟均要留样；

　　④要冷藏；

　　⑤张贴标签；

　　⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

　　6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0--2.5m之间，并有金属挡板。

　　7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

餐厅卫生管理制度10

　　一、食品卫生“五四”制度

　　1、原料到成品实行“四不”制度:

　　(1)采购员不买腐烂变质的原料。

　　(2)保管员不验收腐烂变质的'原料。

　　(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

　　(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

　　2、成品(食物)存放实行“四隔离”:

　　(1)生与熟隔离。

　　(2)成品与半成品隔离。

　　(3)食品与杂物、药物隔离。

　　(4)食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行“四过关”:

　　一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4、环境卫生:

　　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　5、个人卫生必须做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　二、个人卫生制度

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

　　3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。

　　5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。

　　三、餐厅卫生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

　　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

　　四、操作间卫生制度

　　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

　　五、环境卫生制度

　　1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

　　2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

　　3、洗碗池清洁，上下水畅通。

　　4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

　　5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

　　六、仓库卫生制度

　　1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

　　2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

　　3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

　　4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

　　5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

　　6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

餐厅卫生管理制度11

　　一、原材料采购索证制度

　　1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

　　采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

　　采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

　　二、库房卫生管理制度

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

　　食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

　　公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

　　1、严格遵守公司的一切规章制度。

　　按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　2、树立全心全意为员工服务的.思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

　　文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　3、遵守财经纪律。

　　员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

　　4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

　　6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

　　8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

　　12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

　　14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　四、食品添加剂使用及管理规定

　　食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

　　为此特制定以下规定：

　　1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

　　2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

　　3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

　　4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度12

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

　　2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

　　3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

　　5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

　　食堂库房卫生管理制度

　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

　　3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

　　4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

　　库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

　　食堂从业人员卫生管理制度

　　1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

　　2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

　　“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

　　“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

　　“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

　　食堂从业人员体检、培训管理制度

　　1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

　　2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

　　3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

　　4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

　　5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

　　原料采购与索证制度

　　1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

　　2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

　　严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

　　食品及原料进出台帐制度

　　1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

　　2、有专人负责管理，做好台帐记录。

　　3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

　　4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

　　食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

　　食品采购进仓验收制度

　　1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

　　2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

　　3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

　　4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　送餐卫生管理制度

　　1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　3、主动协助卫生机构救治病人。

　　4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　食堂粗加工卫生管理制度

　　1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

　　2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

　　3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

　　4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

　　5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

　　保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

　　烹调加工卫生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

　　2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

　　3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

　　4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

　　5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

　　烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

　　3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

　　4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

　　开水及浴室管理制度

　　1、开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、拒绝现金，打金龙卡收费。

　　3、供应时间：早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

　　5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

　　6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。

　　7、禁止在浴室内洗衣服

　　贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

　　纪律守则

　　一、严于职守

　　1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

　　2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

　　3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

　　4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

　　5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

　　6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、仪表仪容

　　员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

　　1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

　　2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

　　3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

　　三、工作态度

　　1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

　　2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

　　3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

　　4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

　　5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

　　6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

　　四、上、下班考勤

　　1、员工上、下班必须按规定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

　　五、爱护公物、维护环境卫生

　　1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

　　六、员工衣柜的管理

　　员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

　　七、工作服管理

　　1、食堂视工作岗位的.需求，发给制服两件。

　　2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

　　3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

　　八、员工宿舍

　　1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

　　2、不准亲友及外来人员留宿。

　　3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

　　4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

　　5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

　　九、安全守则

　　1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

　　2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

　　3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

　　4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。

　　临工班长岗位职责

　　班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

　　1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

　　2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

　　3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

　　4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

　　5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

　　6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

　　7.完成中心经理交办的其它工作任务。

　　送餐卫生管理制度

　　3、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　9、主动协助卫生机构救治病人。

　　10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　膳食科管理办法

　　为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

　　一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。

　　二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。

　　三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。

　　四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。

　　五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。

　　六、加强规范化建设

　　中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

　　食品卫生安全制度

　　1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

　　2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

　　3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

　　4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

　　5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

　　6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

　　7、非工作人员不得进入生产加工间内。

　　8、食品及原料验收不得设在加工间内。

　　食堂规章制度处罚条例

　　食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。

　　1、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。

　　2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

　　3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

　　4、不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

　　5、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

　　6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

　　7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。

　　8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

　　9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。

　　10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

　　卫生管理制度

　　为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

　　1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

　　2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

　　3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

　　4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

　　对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

餐厅卫生管理制度13

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的.程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

　　1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

　　3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

　　4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

　　5)发现问题及时要求相关责任人整改。

　　6)做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度14

　　一总则

　　1目的

　　规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

　　2适用范围

　　本餐厅的所有员工。

　　二员工健康检查管理

　　1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

　　2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

　　3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

　　4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

　　5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

　　6员工的体检费用由餐厅承担。

　　7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

　　8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

　　三员工个人卫生管理

　　1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

　　2员工工作服应合体、干净，无破损。

　　3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

　　5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。

　　10不随地吐痰。

　　11患病报告制度

　　厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

　　12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

　　四员工操作卫生管理

　　厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

　　1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

　　2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

　　3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的`器皿内缘。

　　4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

　　5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

　　6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

　　7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作时间内不接触钱币等物。