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餐饮的管理制度

时间：2024-10-01 11:57:30 规章制度我要投稿

餐饮的管理制度（优秀）

　　在学习、工作、生活中，很多情况下我们都会接触到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家整理的餐饮的管理制度，希望能够帮助到大家。

餐饮的管理制度（优秀）

餐饮的管理制度1

　　培训服务管理制度旨在规范企业内部的培训流程，提升员工的专业技能和工作效率，同时也确保培训资源的'有效利用。这一制度涵盖了培训需求分析、培训计划制定、培训实施、效果评估以及后续跟进等多个环节。

　　内容概述：

　　1. 培训需求分析：定期进行员工能力评估，确定培训需求，确保培训内容与企业发展战略相一致。

　　2. 培训计划制定：根据需求分析结果，设计合理的培训课程，包括课程内容、培训方式、时间安排等。

　　3. 培训实施：选择合适的培训师，组织培训活动，确保培训质量和参与度。

　　4. 效果评估：通过考试、项目实践等方式检验培训成果，以量化和定性指标衡量培训效果。

　　5. 后续跟进：对培训效果进行持续跟踪，对未达预期的员工提供进一步辅导，优化培训流程。

餐饮的管理制度2

　　幼儿园人事管理制度旨在规范幼儿园内部的人力资源管理，确保师资队伍的稳定与高效运作，为幼儿提供安全、优质的教育环境。它通过明确职责、规范流程、公平评价，激发教职工的工作积极性，提高团队协作能力，同时保障教职工的合法权益。

　　内容概述：

　　1. 员工招聘：规定招聘程序、岗位要求和选拔标准，确保引进合适的教育人才。

　　2. 岗位职责：详细列出各职位的职责范围，以便员工明确工作内容和期望。

　　3. 培训与发展：设立定期的教师培训计划，提升员工专业技能和教育理念。

　　4. 考核评估：制定公正的.绩效考核体系，以客观评价员工的工作表现。

　　5. 工资福利：设定合理的薪酬制度，体现公平与激励原则。

　　6. 劳动合同：明确劳动合同的签订、变更、解除和终止条件。

　　7. 员工关系：建立有效的沟通机制，处理劳动争议，维护和谐的劳动关系。

餐饮的管理制度3

　　一、人员安全管理

　　(一)岗前管理

　　1.到过疫情防控重点地区、接触过疫情防控重点地区高危人员的食堂人员，要按有关规定至所住(在)社区做好信息登记，接受社区管理，早晚测量体温，14天隔离观察无恙后方可上岗。 2.食堂人员要抓好个人卫生，严格按规范洗手消毒，尤其是在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。

　　3.食堂人员应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物、养殖禽畜动物。

　　4.有条件的学校应安排食堂人员全部集中入住专属集体宿舍，实行统一封闭管理，禁止外人进入，严格员工住宿、体温检测和出入登记制度，定期对宿舍区进行消毒，保持干净卫生、通风。

　　(二)上岗管理

　　1.每天对食堂人员进行晨检和餐前检查，做好记录和建档工作。发热(37.3度以上)、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的在岗员工，应立即报告学校疫情防控人员进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员测试体温并进行医学观察。

　　2.所有在岗人员应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩，疫情期间不得佩戴PE材质敞开式透明口罩。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。

　　(三)服务管理

　　往隔离区送餐的人员应做好自身防护，需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相对固定餐盒送餐，送餐至隔离区楼门口指定位置即可，不得进入楼内、室内，不准使用公用餐具送餐。餐饮具每次使用后应严格按消毒清洗消毒的程序操作，及时消毒，独立存放。

　　二、食材进货查验

　　(一)严格做好食品索证索票和进货查验工作，确保来源正规，尤其加强对肉及肉制品“二证一报告”的查验。

　　(二)禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品;严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

　　(三)不得采购、饲养活禽畜动物和在食堂现场宰杀活禽畜动物。

　　(四)要求供应商做好自身场地设备、送货人员和车辆的消毒防护等工作，建议不直接接触收货，由送货人按要求将货物送达指定位置，一定时间后收货人再去验收，电话沟通验收情况。

　　(五)采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

　　三、食堂加工操作

　　(一)食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照《广东省市场监督管理局广东省教育厅关于开展整治漠视侵害群众利益和学校食品安全专项整治工作的通知》要求，做到“八个确保，四个规范”，确保食品安全管理制度健全并落实，食堂场所及设施设备清洁，设施设备正常运转，食品原料安全，从业人员持证上岗，饮用水符合卫生标准，深入排查食品安全隐患，落实监管责任和主体责任;规范原料控制、加工制作、清洗消毒、留样管理。

　　(二)肉蛋等菜品加工必须烧熟煮透，烹饪中心温度务必达到70℃以上。

　　(三)疫情期间暂停制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕(三明治)，以及制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食品。

　　(四)确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》中附录J《推荐的餐用具清洗消毒方法》，建议优先采用热力方法消毒。四、场所清洁消毒

　　(一)每天对加工售卖区域、就餐区域、保洁设施、人员通道、电梯间和洗手间等进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。

　　(二)保持加工区域和就餐区域的`空气流通，定期开窗通风，并对空气过滤装置进行清洁消毒。疫情解除前停止使用集中空调通风系统，重新开启使用前应规范清洗和消毒。

　　(三)每次送餐后对外送餐食的工作服、工用具和车辆进行清洁消毒。

　　(四)如有近期出现有疑似病例或确诊病例就餐过的食堂，应及时与属地疾控中心联系，开展随时消毒和终末消毒。五、配餐就餐管理

　　(一)在显著位置张贴疫情防控知识海报，如佩戴口罩、勤洗手、排队保持距离等。

　　(二)配备相应的测温器具，对就餐人员进行体温测量，如发现有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状者，报告学校疫情防控人员，由专人送餐，不得进入食堂就餐。

　　(三)在食堂入口设置洗手池，并配备洗手液等。

　　(四)售卖人员一律使用经消毒的"专用工具并佩戴口罩和手套，更换经消毒过的工作服，销售中少用语言交流，与对方保持1米以上安全距离。

　　(五)在疫情防控解除前，停止大规模聚餐活动，错峰就餐，鼓励食堂提供营养套餐，由学生自带餐具，打餐后回宿舍用餐。

　　1、必须严格按照国家卫生行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规及就餐环境要求进行消毒保洁工作。

　　2、每日每餐就餐后要及时对餐具进行收取清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。

　　3、回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：

　　（1）餐盘：分类→冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗→洗消机清洗、消毒→整理，装入专用容器储存备用。

　　（2）筷子和汤勺：冲洗→消毒液浸泡→清水浸泡和冲洗→高温烘干→整理，装入筷笼。

　　4、餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。

　　5、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。

　　6、洗涮池的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。

　　7、保证洗刷间及就餐大厅的卫生洁净无死角，四璧无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。

　　8、清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与无关的张贴物。 9、发挥主观能动作用，保质、保量、准时完成任务。

餐饮的管理制度4

　　人事部管理制度是对企业人力资源管理进行规范和指导的重要文件，旨在确保企业的人力资源工作有序、高效地进行。其主要内容包括招聘与选拔、员工培训与发展、绩效管理、薪酬福利、劳动关系管理、员工行为规范及离职管理等多个方面。

　　内容概述：

　　1. 招聘与选拔：明确招聘流程，包括职位发布、简历筛选、面试安排、录用决策等，确保公平公正。

　　2. 员工培训与发展：设定定期培训计划，关注员工职业发展路径，提升员工技能和素质。

　　3. 绩效管理：建立科学的绩效评价体系，定期评估员工工作表现，为晋升、调薪等决策提供依据。

　　4. 薪酬福利：制定合理的薪酬结构和福利政策，激励员工积极性，保持竞争力。

　　5. 劳动关系管理：处理劳动合同签订、变更、解除等事务，保障员工权益，维护和谐劳动关系。

　　6. 员工行为规范：设立行为准则，明确职业道德和纪律要求，营造积极的`企业文化。

　　7. 离职管理：规定离职程序，处理好员工离职后的交接、清算等问题，确保平稳过渡。

餐饮的管理制度5

　　1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准。

　　2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的，宜签订采购供货合同。

　　3、应当建立台账（采购记录）。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或发票。

　　4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料，记录、票据的保存期不得少于2年。

　　5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的`畜禽、水产及其制品加工食品。

　　6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42。47。48和66条的规定。

餐饮的管理制度6

　　餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度

　　为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工时必须按先洗后切的`原则进行操作;

　　(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;

　　(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;

　　(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;

　　(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;

　　(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;

　　(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;

　　(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;

　　(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;

　　(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

餐饮的管理制度7

　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定：

　　一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);

　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。

　　2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　3、搞好设备保养、卫生。

　　4、工作中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。

　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。

　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。

　　二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定，

　　1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用，

　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

　　3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。

　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。

　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。

　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。

　　三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)

　　1、由保管员或责成专人使用，管理和维护。

　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。

　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。

　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

餐饮的.管理制度8

　　个人餐饮管理制度主要涉及员工行为规范、食品安全管理、服务标准、财务管理、培训与发展、顾客关系管理等方面，旨在确保餐饮业务的高效运作，提高客户满意度，同时保障员工权益和企业利益。

　　内容概述：

　　1. 员工行为规范：设定员工的.着装、言行、工作态度等标准，强调职业道德和团队协作精神。

　　2. 食品安全管理：制定食材采购、存储、加工、出品的流程，确保食品卫生安全，防止食源性疾病的发生。

　　3. 服务标准：规定服务人员的服务流程、服务态度、应急处理办法，提升服务质量。

　　4. 财务管理：规定账目记录、成本控制、收益分析等财务操作，保证财务透明和经济效率。

　　5. 培训与发展：设立员工入职培训、技能提升课程，促进个人成长和团队建设。

　　6. 顾客关系管理：建立顾客反馈机制，处理投诉，维护良好口碑，增强顾客忠诚度。

餐饮的管理制度9

　　(一) 餐饮各岗位职责：

　　1、餐饮部经理岗位职责：

　　1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

　　2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

　　3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

　　4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

　　5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

　　6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

　　7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

　　8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

　　9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

　　2、厅面经理岗位职责：

　　1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

　　2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

　　3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

　　4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

　　5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

　　6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

　　7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。

　　3、中餐厅经理岗位职责：

　　1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;

　　3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

　　4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

　　5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

　　6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

　　7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;

　　8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

　　4、中餐厅主管岗位职责：

　　1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

　　2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容;

　　3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

　　4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

　　5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

　　6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

　　7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

　　8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

　　9) 如有VIP客人要亲临现场服务;

　　10) 积极完成经理交派的其它任务。

　　5、中餐厅领班岗位职责：

　　1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

　　2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;

　　4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;

　　5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;

　　6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

　　7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

　　6、中餐厅迎宾员岗位职责：

　　1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

　　2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

　　3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;

　　4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

　　5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

　　6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

　　7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

　　8) 责做好指定范围公共卫生。

　　7、中餐厅服务员岗位职责：

　　1) 服从领班领导，做好餐前准备工作;

　　2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

　　3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

　　4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

　　5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

　　6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

　　7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

　　8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

　　8、中餐厅传菜员岗位职责：

　　1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

　　2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;

　　3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

　　4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

　　5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

　　6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;

　　7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

　　8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

　　9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

　　9、管事领班岗位职责：

　　1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

　　2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;

　　3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;

　　4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;

　　5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

　　6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

　　10、洗碗工岗位职责：

　　1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

　　2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;

　　4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

　　5) 服从安排，遵守各项管理制度;

　　6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。

　　11、厨师长岗位职责：

　　1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

　　2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

　　3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

　　4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;

　　5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的`质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

　　6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

　　7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

　　8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

　　9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;

　　10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

　　12、副厨师长岗位职责：

　　1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

　　2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

　　3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各种原材料;

　　5) 检查验收计划进入的一切货源;

　　6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

　　7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;

　　8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

　　13、烧腊岗位职责：

　　1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间;

　　2) 负责出品间人员的卫生及考核工作;

　　3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

　　4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

　　5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

　　14、厨师岗位职责：

　　1)炒锅的岗位职责：

　　a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;

　　2)砧板岗位职责：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　e. 有计划地做好货源计划。

　　3)上什岗位职责：

　　a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

　　4)打荷岗位职责：

　　a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

　　5)水台岗位职责：

　　a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　c. 掌握各种牲口的起货成率;

　　d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

　　6)熟食间岗位职责：

　　a. 负责斩、切熟食品种;

　　b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　d. 有良好的卫生“五、四“制度。

　　15、点心部岗位职责：

　　1)熟笼岗位职责：

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制;

　　2)煲粥岗位职责：

　　负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸岗位职责：

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

　　4)办馅岗位职责：

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

　　(二)中餐宴会服务程序：

　　1、准备工作：

　　1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

　　2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

　　3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在厅房门口迎接客人;

　　2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

　　3、入座：

　　服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

　　4、上毛巾：

　　服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴会服务程序：

　　1、准备工作：

　　开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

　　3、服务饮料：

　　询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;

　　4、开餐服务：

　　1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

　　2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;

　　3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

　　保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;

　　5、服务咖啡和茶：

　　1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;

　　2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

　　3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

　　6、送客：

　　宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

　　(四)西餐服务程序：

　　1、准备工作：

　　1)了解订单情况;

　　2)摆好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、检查工作：

　　检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

　　3、迎客：

　　手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

　　4、带位：

　　用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

　　5、示座：

　　1)迎宾员询问客人是否满意位置。

　　2)拉椅请座。

　　6、送餐牌：

　　服务人员翻开餐牌送给客人。

　　7、问饮品：

　　用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

　　8、点菜：

　　备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?

　　9、落单：

　　将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

　　10、上菜：

　　将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

　　11、问甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;

　　2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?

　　13、准备帐单：

　　将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

　　14、结帐：

　　用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遗留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理现场。

　　(五)酒吧咖啡厅服务程序：

　　1、迎宾(同西餐标准相同);

　　2、带位(同西餐标准相同);

　　3、示座(同西餐标准相同);

　　4、递酒牌：

　　服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;

　　5、落单：将客人所点酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;

　　7、准备帐单(同西餐标准相同)

　　8、结帐(同西餐标准相同)。

　　(六)接受客人用餐预订：

　　1、问候客人：

　　1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;

　　2、接受预订：

　　1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订;

　　2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

　　3、重述客人预订：

　　用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

　　4、电话预订：

　　如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

　　5、通知有关人员

　　1)通知当班领班按预订人数摆台;

　　2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

　　(七)送餐服务程序：

　　1、接听电话：

　　订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?

　　2、点菜：

　　仔细聆听并复述客人菜式。

　　3、送餐：

　　订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。

　　4、结帐：

　　送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。

　　5、交帐：

　　送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

　　6、收回餐具：

　　送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

　　(八)餐前检查制度：

　　1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

　　1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

　　2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

　　3)各餐具间距离相等;

　　4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

　　2、餐前餐厅内卫生检查：

　　1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;

　　2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;

　　3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;

　　4)地毯干净;

　　3、餐前服务边柜检查：

　　1)边柜内备齐开餐所用的餐具;

　　2)边柜内餐具分类摆放整齐;

　　3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

　　4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

　　1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;

　　2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;

　　3)午餐前半小时开背景音乐开关。

　　5、开餐准备：

　　1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;

　　2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

　　6、检查宴会预定摆台：

　　1)所摆餐位要符合宴会预订人数;

　　2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;

　　3)鲜花新鲜，插制美观;

　　4)宴会指示牌干净，且内容正确;

　　7、打开餐厅门：

　　每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

　　(九)中餐派菜服务程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)准备用具：

　　a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;

　　b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;

　　2、服务桌分菜：

　　1)准备用具：

　　在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

　　(十)香烟服务程序：

　　1、准备工作：

　　1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

　　2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;

　　3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;

　　4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;

　　2、香烟服务：

　　1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;

　　2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米;

　　3、为客人点烟：

　　1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;

　　2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

　　(十一)甜食服务程序：

　　1、订甜单：

　　1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;

　　2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

　　3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;

　　2、准备工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;

　　2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

　　3、甜食服务：

　　1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字;

　　2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;

　　3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

　　(十二)客人投诉处理：

　　1、接受客人投诉：

　　1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

　　2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;

　　3)倾听或向客人了解投诉的原因;

　　4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;

　　5)不得进行推卸责任式的解释。

　　2、处理投诉：

　　1)了解客人最初的需要和问题的所在;

　　2)找有关人员进行查询，了解实际情况;

　　3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;

　　4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后处理：

　　1)问题解决后，再次向客人致歉;

　　2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

　　(十三)点菜程序：

　　1、征询：

　　服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;

　　2、推荐：

　　1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

　　2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

　　3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

　　3、填写菜单：

　　1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

　　2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

　　3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜单：

　　为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;

　　5、送出菜单：

　　1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

　　2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

　　(十四)点酒水程序：

　　1、征询：

　　服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;

　　2、推荐：

　　1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

　　2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;

　　3)必要时向客人提出合理化建议。

　　3、填写酒水单：

　　1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

　　2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水单：

　　客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;

　　5、送出酒水单：

　　1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;

　　2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

　　(十五)更换餐具程序：

　　1、准备工作：

　　1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;

　　2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;

　　3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

　　2、更换餐盘：

　　1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;

　　3)将干净的餐盘放在原位;

　　4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

　　(十六)结帐程序：

　　1、为客人拿帐单：

　　1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;

　　2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

　　3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

　　2、请客人签单：

　　1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

　　2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;

　　3)将帐单送回收款员处。

　　3、信用卡结帐：

　　1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅;

　　2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;

　　3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

　　4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

　　4、现金结帐：

　　1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;

　　2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

　　3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

　　4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

　　5、支票结帐：

　　1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

　　2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

　　3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

　　6、结帐后的服务：

　　如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

餐饮的管理制度10

　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

　　2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

　　3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

　　4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

　　7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　库房管理制度

　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

　　3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

　　5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

　　食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　粗加工间管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

　　2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

　　4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　烧烤制作管理制度

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　卫生间卫生管理制度

　　1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

　　2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

　　3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

　　4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

　　5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

　　6、工具、物品要摆放整齐

　　7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

　　食品从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品从业人员卫生知识培训制度

　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　更衣室卫生管理制度

　　1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

　　2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

　　3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

　　4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

　　5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

　　6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

　　7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

　　8、员工更衣操作规程：

　　(1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

　　(2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

　　(3) 经洗手消毒后进入后厨。

　　9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

　　有毒有害物品管理制度

　　1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

　　均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

　　2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

　　除虫灭害的管理制度

　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;

　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;

　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;

　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。

　　食品卫生综合检查制度

　　1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品留样制度

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。

　　5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　6、任何食品都不得与留样食品混放。

餐饮的管理制度11

　　1.制定详细的服务手册：包含服务流程图、岗位职责描述、服务标准和行为规范等内容。

　　2.实施定期培训：举办内部研讨会，邀请行业专家进行指导，提升员工的专业技能。

　　3.引入客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户需求，及时调整服务策略。

　　4.设立服务热线和在线平台：为客户提供多渠道反馈问题的'途径，及时响应客户需求。

　　5.定期评估和更新制度：根据业务变化和客户需求，定期审查并更新管理制度，保持其时效性和有效性。

　　通过上述方案，我们期望构建一个高效、专业且以客户为中心的服务部，推动公司的长期发展。

餐饮的管理制度12

　　第一条食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

　　第二条应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清。

　　第三条废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。

　　第四条不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的.单位或个人处理。

　　第五条应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

餐饮的管理制度13

　　第一条贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　第二条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的'标识。

　　第三条食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　第四条冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，15保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　第五条冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　第六条散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　第七条除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

餐饮的管理制度14

　　（1）盘点的主要功能

　　盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：

　　①财务部门记账的依据

　　盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。

　　②投入产出控制的依据

　　营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。

　　③订货与采购的依据

　　当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。

　　盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。

　　（2）盘点作业规定

　　盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：

　　①物料的编号名称要求与账册相符。

　　②物料的单位与数量要作确实的清点。

　　③物料的品质要求按性质妥善地保护。

　　④物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。

　　⑤物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。

　　进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。

　　（3）料的盘点

　　①食品的盘点

　　确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。

　　可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。

　　可将某一特定时期的.实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。

　　查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。

　　确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。

　　盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。

　　②饮料的盘点

　　确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。

　　比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。

　　确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。