肉鸭食品加工技术

肉鸭食品加工技术

肉鸭食品加工技术
口 江苏滨海市睦邻开发区养殖基地张可张闻
风味烤鸭、特色卤鸭的加工技术并不复杂，加工成本也不高，鸭农或禽肉加工专业户可利用资源优势加工增值。
下面介绍4款特色肉鸭食品加工方法。
1 清香嫩卤鸭
成品外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
(1)原料配方。白条鸭(1.5~2.0 kg)1只，炒盐100 g，葱结50 g，花椒、五香粉各IO g，大茴香1粒，姜片30 g，清卤适量。
(2)清卤配制。清水2.5 kg，加入姜2片，葱结少许，大茴香1粒，黄酒、醋少许和适量盐、味精，人锅烧开，以慢火熬成。
(3)制作方法。①将白条鸭的翅尖、脚爪清除，在翅窝下开约10 cm长的一个小口，从小口挖出内脏，鸭体清理干净后放人清水中浸泡30 min以上，洗净沥干；②精盐、花椒、五香粉混合炒热即成炒盐。将炒盐50 g从翅窝下的刀口塞人鸭腹，摇匀。另用炒盐25 g擦遍鸭身，用炒盐25 g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，放人缸内腌渍l—2 h。腌好后的鸭坯再放入清卤缸内浸渍2—6 h，浸好后将鸭坯取出挂在通风处吹干，用1根饮料吸管从鸭肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5g、大茴香1粒；③将整好的鸭坯放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤、盖严，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火焖煮20 min。提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍。如此反复3—4次后盖上盖子继续小火焖煮20 min。最后取出插入的饮料管，沥干卤汁，冷却即成。
2 风味酱嫩鸭
成品皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是立冬至次年立春。
(1)原料配方。白条鸭10只，盐1.5 kg，酱油3.5 kg，糖酱色20 g，丁香10粒，黄酒0.5 kg。
(2)制作方法。①选择大小适中，羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，．清洗后挂在通风处晾干；②每只鸭用70 g食盐均匀擦在鸭体外部，再用60 g食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内。把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放人缸内，并用竹片加石头压实，在0℃气温条件下腌渍24—48 h，然后上下翻动1次，继续腌制24—48 h，取出挂在通风处沥干；③鸭坯放人后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片，用石块压实，在0℃气温条件下浸渍48～56 h，然后翻转鸭身继续浸渍24—48 h后起缸；④将酱色加入浸过鸭的酱油中（按25 kg酱油加150 g酱色的比例），煮沸并撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体后沥干汁液，鸭体呈红色，暴晒2～3 d即为成品。上市前置于通风干燥处保存。
3 清淡盐水鸭
成品咸淡适中，口感诱人，老少皆宜。
(1)原料选择。选用当年肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水冲净鸭体内外后放人冷水中浸泡1—2 h。取出后在质量分数为10%的食品级磷酸三钠溶液中浸泡0.5 min，挂晾2h。
(2)盐渍腌制。将八角和食盐混合炒制，均匀地涂擦鸭坯内腔和体表，每只白条鸭用盐150 g。擦盐时要使其体表和腔内的盐溶解后再擦，刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度0～4 ℃的室内堆码腌制24—48 h，其间排掉卤水。腌制程度为：鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。
(3)入锅煮制。将锅内放足水，加入葱、姜、八角等配料。水沸后将腌制好的鸭坯放人锅中，待水进人内腔后取出鸭坯，提头倒出腹腔内的热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖，以使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20—30 min，锅中水温约85℃；30 min后，锅内升温到水快微沸时，提鸭倒汤，再人锅焖煮30 min；加热升温到90—95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10 min，起锅。
4 油炸金凤爪
成品金黄诱人，香脆适口，老少皆宜。
(1)配方原料。鸭爪100 kg，质量分数为50%的过氧化氢250 mL，麦芽糖1.2 kg，以及食用菜籽油、食用黄色素、氢氧化钠等。
(2)漂白上色。将鲜鸭爪放入冰箱或冷库冷冻上霜。加工之前取出鸭爪，用流水冲洗、解冻后，重新放水将鸭爪覆盖。每100 kg鸭爪用过氧化氢250 mL漂白15~20 min。然后将鸭爪沥干水分、上色，每100 kg鸭爪使用麦芽糖1.2 kg，加入适量黄色素和热水0.8 kg，制成混合溶液，上色。
(3)油锅炸制。将鸭爪放入菜籽油中炸制。油炸温度为180~220℃，炸至爪心肉颜色发白，皮较硬时为止。
(4)水煮去杂。将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开，之后保持微沸。鸭爪煮60 min后，用1根软管连接自来水龙头，伸人缸底放水，一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。用质量分数为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪，液面将鸭爪盖住，浸泡3h。
(5)再次漂白。每100 kg鸭爪用过氧化氢800 mL漂白3～4 h。最后，用自来水软管从缸底放水，冲洗鸭爪7—9 h，去除残留的过氧化氢和氢氧化钠，同时除去油渣、杂沫即成。

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