荔枝干加工技术

荔枝干加工技术

荔枝干加工技术
口赖涛
鲜荔枝的加工干制历史悠久，加工成品肉厚、味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。加工干制的荔枝品种，多采用怀枝和糯米糍品种，尤以糯米糍为佳，其制成品肉厚、核小，蜜甜醇香，然而近年来因糯米糍荔枝价高而较少用于加工。制成荔枝干果的比率依荔枝品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100 kg，需原料糯米糍品种400—500 kg，怀枝品种则只需350—380 kg。加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥），其中日晒和热风干燥成品的品质较佳，火焙法次之。
(1)日晒法。将鲜果穗薄铺于大竹筛内曝晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实，每天翻筛1次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3～4 d。焗果至九成干时，如发现果壳色泽不鲜，则要进行催色，即将果实在烈日下用清水喷雾、洒果1次，其颜色会有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎时即为制成。
(2)热干燥。要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽发暗；不要用雨天采收的果实，用这种果实制干易破裂。
火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上，置烈日下预晒2～3 d，使果实一部分水分蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。焙灶用砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。第1次烘焙24 h，每2—3 h翻动1次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3d，使果肉干湿均匀。最后再放人焙灶，烘至果实干透。
热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2 cm，铺的厚度不要超过15 cm，先控温55—65℃，通风5h，再控温80—85℃，通风15 h。成品检验方法与日晒法相同。
由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。
(3)包装。待果实冷却至常温时便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜，内置食品塑料袋，装果后封口。装箱要装实、装足，以减少搬运损耗。

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