教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包

教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包

教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包
　　
　　江苏赵佳佳闵二虎汤包因皮薄如纸，色透如玉，馅料汁多，口感鲜香，味道醇厚得以命名。追溯其起源，应从两晋开始。当时包子被称之为“曼头”，后来由于三国军事家诸葛亮而被推广。据传诸葛亮辅佐刘备打天下曾“七擒孟获”。每次抓到后都将其释放，而诸葛亮在每次出兵时，都要来当地神坛拜祭蛮神，祭品要用人头，诸葛亮认为很不人道。于是平他叫来随从，用面捏成“人头”包上肉馅，经蒸制成熟，点上色彩未纪念蛮神，同时也将其命名为“蛮头”。
　　
　　然而，更有趣的是在《爱竹淡谈薮》一书记载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”宋代著名诗人陆游在《笼饼》中说道：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”由此开始，人们便将这种可以食用的“曼头”更名为“馒头”。(心得体会　www.fwsir.com)并将包馅的给名曰为“包子”。随着烹饪技艺日渐成熟，渐渐有了“汤包”这一种类。种类虽多最为著名的还属“四大汤包”。
　　
　　淮扬蟹黄汤包
　　
　　“放在盘中如座钟，夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一，扬州汤包，靖江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡汤包等，历来都榜上有名，在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉（扬州）入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝，团团一个最包藏；外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”
　　
　　制作：精白面粉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，筒子骨300g，净猪肋肉300g，蟹黄60g，蟹肉140g，葱姜末各10g，葱姜汁150g，精盐5g，酱油10g，碱水7.5g，味精7.5g，白糖15g，胡椒粉少许，黄酒25g，猪油125g，麻油25g。
　　
　　1．将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3cm大片，放入沸水锅焯水捞出，锅内换成清水，将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时，取出改切成3cm大的丁：肉皮继续熬煮至烂时起锅，趁热剁碎，越细越好。
　　
　　2．锅内放入熟猪油，投入葱、姜（各2g），煸香，倒入蟹肉、蟹黄略炒，加绍酒5g，精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
　　
　　3．将煮制过原料的原汤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的肉皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫，熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却，凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。
　　
　　4．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径12cm，中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内，置旺火沸水锅上蒸7min即熟。
　　
　　特点：造型美观，蟹鲜味浓，汤清不腻，稠而不油。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀，可增强面团的筋性。
　　
　　2．馅心以汤为主，料为辅。
　　
　　3．包法与其他包子的包法不同，不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8cm。
　　
　　4．吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮。
　　
　　开封灌汤包
　　
　　灌汤包子又称小笼蒸包。说起灌汤包子，可以追溯到一千年前的北宋时期。在都城东京汴梁，出现了历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子。据《东京梦华录》载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一，创始人为开封包子名师黄继善。他13岁拜师开封名厨周孝德学习面点，随后办起了饭馆。当时主要经营灌汤包子，生意十分兴隆。住在饭馆附近的绅士吴仲林是个书法家，常到该馆吃包子，每次吃过总是赞不绝口。一次，黄继善请吴先生给饭馆起个名字，吴先生提笔在一张宣纸上写下了“第一点心馆”五个大字，取意为在京第一，从此便风靡于世。
　　
　　制作：面粉500g猪后腿肉500g，食盐10g，味精8g，白糖8g，料酒7g，小磨香油8g，姜末15g，鸡汤400g，清水300ml，酱油8g，白胡椒粉2g，花椒水少许。
　　
　　1．猪后腿肉刀斩成茸，放入盆中加入100g鸡汤，搅拌成糊，入盐搅拌上劲，反复3次，等鸡汤全部吸入肉茸中，加调料和配料搅拌均匀淋入香油。
　　
　　2．面粉加100g水调成雪花状，揉搓逐次加水，调成面团，搓成条摘成每个50g的面剂，再用擀面杖擀成10cm直径的皮。
　　
　　3．左手托皮，右手拿勺舀馅，放到皮上，然后左手托送，右手向上掂招。每个汤包褶子18—21个，放入笼中。
　　
　　4．水开后，上锅蒸10min，刚蒸好的包子提起来象灯笼，放下去象菊花。
　　
　　特点：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．调制面团与馅料水，加水和鸡汤要逐次放入，这样才能使水和鸡汤能够充分被吸收。
　　
　　2．面皮擀制时要做到边缘薄，中间厚，这样可以防止包制与蒸制过程中破底。
　　
　　3．上笼蒸制时间不宣太久，太久容易底破裂或粘连在笼底。
　　
　　贾三灌汤包
　　
　　贾三是西安回坊“老贾家”后裔贾志亮的俗名，先祖在明代天启五年落籍西安，初到西安以经营“净浴业”为主，由于伊斯兰教规“礼拜”和“洗礼”的要求，贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大，随后家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营，而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上得来的。改革开放初期，贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆，因忠厚待人，遵守诚信，节俭朴实，重修德，遵教规，有慈悲情怀。使得在当地口碑越来越来大，同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人。随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知，并享誉至今。
　　
　　制作：关中小麦粉400g，黄河滩小麦粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，葱头50g，胡萝卜50g，芹菜25g，盐10g，酱油15g，陈醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大枣10粒，老姜10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻适量。
　　
　　1．牛脊椎、午筒子骨焯水取出，放入清水锅中加入配料及香料，大火熬煮至沸腾，改小火熬制2h，继续转大火收浓卤汁，取出所有配料，汤汁过滤。
　　
　　2．秦川牛肉刀斩成茸，放入盆中加入盐，酱油10g，老姜末10g，菜油15g，放入浓汁搅拌均匀成馅，冷藏。等有一定硬度取出包制。
　　
　　3．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起，左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。
　　
　　4．取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。、
　　
　　5．将包好的生坯放入笼中，上沸水锅蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盘中食用。
　　
　　特点：皮簿如纸，馅嫩含汤，调料香浓。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．皮料选择讲究，以两种面粉相互补充，取长补短。
　　
　　2．突破传统汤包制作，体现地方特色，以牛骨为熬汤主料。
　　
　　3．蘸料精挑细选，做到锦上添花。
　　
　　南翔小笼包
　　
　　“南翔小笼包”起初名为“南翔大肉馒头”，至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤，早年开设糕团店经营大馒头，因馒头味道鲜而出名，后来同行纷纷效仿，使生意颇受影响。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变，特别是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精，使产品更加出色，并根据肉包的特点，更名为“南翔小笼包”。
　　
　　制作：面粉500g，猪夹心肉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，猪皮冻200g，盐5g，糖7.5g，酱油5g，香油10g，姜末10g，胡椒粉少许，黄酒0.5g。
　　
　　1．净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。
　　
　　2．将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。
　　
　　3．面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6—8cm的薄皮，放入馅料，捏成14—18褶子的包子形，封口要紧。
　　
　　4．生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
　　
　　特点：皮薄如纸，馅大汤浓，汁多味美，形如菊花。
　　
　　制作关键：
　　
　　1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。
　　
　　2．汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。
　　
　　3．蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。
　　
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