- 相关推荐
餐饮业食品卫生管理制度
在我们平凡的日常里，制度对人们来说越来越重要，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编整理的餐饮业食品卫生管理制度，希望对大家有所帮助。
餐饮业食品卫生管理制度1
一、食品采购及保管制度
1、 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2、 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3 、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4 、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的`数量、日期。
6、 严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8、 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10、运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
13、 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
14、 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
15、 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2、 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3、 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4、 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7、 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
8、、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10、 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
12、 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
餐饮业食品卫生管理制度2
(一)总则
为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。
1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。
2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。
3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。
4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。
5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。
6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。
8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。
(二)食品卫生“五四”制度
1、由原料到成品实行“四不”制度：
①采购员不采购腐烂变质的原料。
②保管员不验收腐烂变质的原料。
③加工人员不用腐烂变质的原料。
④营业员(服务员)不卖腐烂变质的.原料。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
①生与熟隔离。
②成品与半成品隔离。
③食品与杂物、药品隔离。
④食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。
4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。
5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。
(三)冷(热)副食加工卫生制度
1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;
2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;
3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;
4、调配台案，防尘、防蝇。
(四)食(用)具，盛器卫生制度
1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;
2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;
3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;
4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹饪卫生制度
1、原料加工后按标识盛器;
2、调料容器保持整洁，用后要加盖;
3、灶具，烟道要保持清洁、干净。
(六)卫生考核办法
1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。
2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件
【餐饮业食品卫生管理制度】相关文章：
食品卫生管理制度02-01
小学食品卫生管理制度02-24
学校食品卫生管理制度05-25
食品卫生安全管理制度12-22
（荐）食品卫生管理制度09-19
餐厅食品卫生管理制度10-24
餐饮业管理制度05-09
食品卫生管理制度精选15篇10-08
小学食品卫生安全管理制度09-26
(优选)食品卫生安全管理制度09-12